奶酪中的苦味：了解为什么会发生这种情况

1。牛奶品质

可以将牛奶的质量视为奶酪缺陷的主要来源。不仅仅是苦涩。

对此，奶酪中能产生苦味的奶质点如下：

细菌总数 (待定)

A contagem microbiana geralmente é feita a partir de métodos de contagem de microrganismos mesófilos (organismos que se desenvolvem melhor em condições de temperatura moderada, entre os 20 e os 45 °C).

然而，精神营养生物（能够在冷藏温度下繁殖的微生物）具有很强的蛋白水解能力，即使在巴氏杀菌后，它们的酶仍保留在牛奶中。因此，在冷藏条件下长期储存的牛奶主要具有嗜冷微生物群。

因此，会产生大量的蛋白酶和脂肪酶，进而会在成熟过程中降解奶酪成分。

考虑到这种降解会导致奶酪产生苦味，这些酶的作用在成熟期较长的奶酪中更为明显。这是因为酶促降解发生缓慢。请记住，当前标准确定这些微生物的最大计数为 300.000 CFU/mL。

体细胞计数 (SCC)

O leite com alta CCS (com a contagem acima de 400.000cél./mL) apresenta elevados teores de plasmina. É certo que essa enzima é uma protease que hidrolisa a caseína, levando à formação de sabores amargos nos produtos lácteos.

此外，纤溶酶的作用与精神营养细胞产生的蛋白酶非常相似。因此，很难通过分析方法区分它们中每一种在奶酪中的作用，这既不受欢迎又应该避免。

抗生素残留

Os antibióticos ministrados para o rebanho também têm a capacidade de causar amargor nos queijos. A principal fonte de 抗生素残留 em leite origina-se do manejo incorreto de drogas no controle da mastite ou de outras doenças infecciosas.

这些药物的残留物会降低或抵消酵母的作用。因此，可能会产生不充分的酸化，这会损害奶酪的物理化学成分及其感官特性。

此外，用于奶酪制造的牛奶中的抗生素残留会抑制原奶和滴液（起始培养物）中存在的乳酸菌，从而改变整个发酵过程。

理化成分

奶酪由蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物盐、钙、磷和维生素组成。从这个意义上说，牛奶的脂肪含量有能力干扰苦味的感知。

苦味肽是疏水性的，并且倾向于溶解在具有非极性特性的脂肪中，这最大限度地减少了它们的感官知觉。出于这个原因，像 Saint-Paulin 这样由半块制成且脂肪含量低的奶酪更容易变苦。

此外，酸度高的牛奶意味着凝乳酶在凝乳中的滞留量更大。因此，在奶酪成熟过程中会产生不平衡的蛋白水解。

2。成分的质量和数量

这些成分也会干扰奶酪的苦味。这是因为它们的质量和数量有能力影响最终产品。

因此，在制作奶酪时要注意以下事项：

凝乳酶

奶酪是通过凝乳制成的。因此，凝乳酶是构成奶酪物理特性的最重要成分之一。

然而，使用错误剂量的凝乳酶或不充分的凝固剂也会导致奶酪产生苦味。

因此，过量添加时，酶的残留作用会导致苦肽的积累。

值得记住的是，对于中等或长期成熟的奶酪，不建议使用低特异性凝固剂和耐热凝固剂。

酵母菌

酵母微生物在减少苦味方面起着重要作用，因为它们负责二次蛋白水解，将肽降解为氨基酸。相反，活性低的酵母在这种降解中表现出不匹配，从而提供苦肽的积累。

不仅如此，一些菌株可能对酪蛋白具有很强的蛋白水解活性。

从这个意义上讲，需要为生产的每种奶酪选择最合适的酵母。

盐

低盐直接干扰酪蛋白三级结构的变化，导致链上疏水键的不平衡，在这种情况下，b-酪蛋白会变性，更容易被降解，释放出苦味肽。正是由于这种情况，很难在不影响其感官质量的情况下降低奶酪中的盐含量。

添加

奶酪生产中存在的添加剂也会干扰最终产品的感官。牛奶巴氏灭菌时使用氯化钙，以提高凝固效率并提高产量。第二常用的添加剂是硝酸盐。该功能是抑制梭菌属细菌的发育。



因此，为避免奶酪产生苦味，即使使用这些添加剂，也必须遵守这些成分的最大推荐剂量。

避免奶酪苦味的生产解决方案

尽管存在导致奶酪苦味的多种因素，但可以控制这种不良事件。这是因为您必须监控制造过程的各个阶段。

这样可以最大程度地减少奶酪中技术缺陷的发生，特别是苦味化合物的过度积累。遵循以下解决方案可以避免奶酪生产中的损失：

巴氏杀菌温度控制

制造过程中首先要注意的是巴氏杀菌温度。

确实，高于 75°C 的温度会促进凝乳中保留的乳清蛋白变性。从这个意义上说，凝固时间和团块中更多凝乳酶的保留增加。因此，知道这些蛋白质具有很高的保水能力，奶酪现在具有更高的水分含量。这样，有利于苦味的形成过程。

面团烹调温度

必须根据奶酪的类型监控用于制作奶酪的烹饪温度：

• 硬奶酪（50 至 55 °C）
• 半熟奶酪（36 至 38 °C）

由于半熟奶酪的加工温度低于凝乳酶变性温度（约 52 °C），因此在成熟过程中仍能保持其蛋白水解活性。因此，与格拉纳奶酪（帕尔马干酪）和瑞士奶酪等硬奶酪相比，普拉托奶酪、豪达奶酪、圣保林奶酪和米纳斯奶酪等半熟奶酪更容易变苦。 

成熟期

在大多数情况下，奶酪的成熟是在具有温度和湿度控制的室内进行的。时间因类型而异，可以从几周到几个月不等。

一般而言，成熟度指标是通过评价总氮与可溶性氮的比例，以酪蛋白的降解程度来衡量的。

控制奶酪的苦味，需要注意奶酪熟成的温度。

这是因为高于 14-15°C 或低于 7-8°C 的温度会刺激凝乳酶的蛋白水解活性。

此外，不受控制的温度会抑制细菌酶的肽水解（蛋白水解）活性。

控制表面污染

即使经过优化的工艺来防止奶酪苦味，也有必要坚持储存过程。由于奶酪外皮上生长的不需要的霉菌和/或酵母会产生迁移到产品中的蛋白酶，分解酪蛋白并导致味道变化。

此外，污染可能来自盐水或成熟和包装环境本身。

因此，经常清洁生产和熟化设施至关重要。

畜群饲养控制

群体喂养会影响奶酪中奇怪味道的形成，包括苦味。

然而，通过在工厂接待处混合不同来源的牛奶，通常可以减轻这一因素的强度。即便如此，广泛消除所有可能干扰奶酪感官和物理质量的因素也很重要。

最后的考虑因素

在分析了奶酪苦味的所有可能原因后，需要考虑的是某些类别的奶酪更容易出现苦味，主要是生面团和半熟面团、低盐含量的陈年奶酪。

此外，由于青霉菌的蛋白水解活性，布里干酪和卡门培尔奶酪等含有银耳的奶酪也往往有苦味。

Outros tipos de queijos que também estão predispostos a amargar são os processados a baixas temperaturas e com pH mais baixo. Isso porque estes têm maior predisposição a formar peptídeos amargos durante a maturação.

从这个意义上说，考虑所有这些因素，可以得出结论，防止奶酪中苦味的形成涉及控制生产的所有阶段，从原材料的仔细选择、质量控制和配料的数量开始。

通过这种方式，可以最大限度地减少出现缺陷（例如苦味）或任何其他损害产品所需特性的缺陷的可能性。

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