牛奶质量：CCS 和 CBT 如何干扰牛奶和衍生物的生产
好原料直接影响行业乳制品产量
巴西农业综合企业的主要活动之一是牛奶生产。该国是世界上主要的生产国之一，维持着为世界创造就业机会和资本的经济活动 Brazil.
Nesse tipo de produção, um fator extremamente importante é a qualidade do leite, e essa qualidade, inclusive, define os valores de remuneração dos produtores, os quais recebem um pagamento maior pelo litro de leite de acordo com o padrão de qualidade.
Neste quesito, o Governo Federal tem destacado que é fundamental manter esses níveis de qualidade. Por isso, o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (Mapa), criou as Instruções Normativas de Nº 76 e 77, estipulando padrões e boas práticas para elevar a qualidade do leite cru e seus derivados.
而这种担忧也不是空穴来风，作为一个好的原料，是否符合原奶规定的质量参数，直接影响到行业内乳制品的出品率。
Isso diz respeito, principalmente, à Contagem de Células Somáticas (CCS) e à Contagem Bacteriana Total (CBT).
想知道为什么吗？然后查看我们在本文中分开的主题。您将了解为什么 CCS 和 CBT 会影响牛奶及其衍生物的产量。以下是您将在本读物中找到的内容：
- CBT：牛奶中细菌数量高的风险；
- CCS：它对牛奶质量的影响；
- 干扰牛奶和衍生物的产量；
- 要遵循的一般参数；
- 如何保证这些产品的良率？
CBT：风险
总细菌数 (TBC) 是牛奶及其衍生物生产中安全法规规定的主要参数之一。
通过 CBT 可以确定牛奶被微生物污染的程度。其中许多自然是动物乳房生物群的一部分。
然而，有些污染牛奶，并且由于挤奶卫生条件不足、设备没有适当清洁、设施没有适当保养等而加剧。
由于牛奶的冷藏、时间和运输条件不当，这些微生物也会繁殖。
复杂的微生物群
奶牛的乳房和牛奶中存在的微生物群非常复杂。存在的主要细菌能够在低温环境中发展，例如乳酸菌、嗜冷菌、孢子菌、大肠菌和致病菌。
病原微生物带来的问题使消费者在摄入天然牛奶或未经必要标准经过巴氏杀菌过程的牛奶时面临健康风险。如果发生这种情况，衍生物也将因此受到污染。
由于大多数乳制品消费者是儿童，他们的免疫系统仍在形成，因此这是一个值得更多关注的因素。此外，病原微生物也可传播人畜共患病。
重要的是要注意牛奶中存在的微生物及其来源。通常，通过改变卫生规程，无论是在挤奶前的动物身上还是在挤奶过程中使用的设备中，高 CBT 值都会更快地发展。
De acordo com as Instruções Normativas Nº 76 e 77 do MAPA, os valores máximos permitidos para o parâmetro de CBT é de 300 mil UFC/ml de leite.
如果季度几何平均值高于立法规定的值，则可能会中断该物业的牛奶收集。
因此，缺乏护理会导致多种风险，既会影响消费者的健康，也会影响牛奶生产和加工企业的业务。
CCS：它对牛奶质量的影响
牛奶质量的另一个关键变量是体细胞计数 (SCC)。它们与动物的健康及其免疫系统状况直接相关。
这些细胞存在于健康动物和患病动物的乳汁中，因为它们由乳腺上皮的脱屑细胞和防御细胞组成。
然而，当动物的健康出现问题时，防御细胞就会增加，从而影响 CCS。
高 CCS 的主要问题之一是可能发生乳腺炎。乳腺炎是动物乳腺器官的炎症。
这种疾直接影响生产，导致质量指标下降，因为它会干扰牛奶的物理化学特性、数量以及原材料加工过程。
当乳腺炎影响到大部分牛群时，它就成为一个主要问题，因为它是乳腺中的一种感染性疾病，会干扰分泌性实质的通透性。这会导致肺泡中用于分泌乳汁的营养物质减少。结果，产奶量减少。
为了满足健康参数，健康奶牛的 SCC 值高达 200.000 个细胞/mL 牛奶。
任何更高的值都已经表明乳腺存在一些不平衡，通常是由于乳腺炎。
这个问题非常严重，因为在 SCC 长期保持高水平的情况下，动物往往会被赶出畜群。这对生产者的成本产生了负面影响。
因此，CCS 被证明是验证奶牛乳腺健康状况的重要方法，以便采用最佳策略来解决这一严重影响牛奶产量的问题。
请参阅下面的主题，了解 CCS 和 CBT 如何影响牛奶和乳制品的产量。
干扰牛奶和衍生物的产量
我们已经在前面的主题中看到，牛奶的微生物学和物理化学特性对乳制品行业起着重要作用，无论是在产品的价值意义上，还是在产品的生产和产量方面。
但是，这种对产量的干扰是如何发生的呢？ CBT 和 CCS 如何降低牛奶及其衍生物的产量？让我们从在这种干扰中起作用的微生物因素开始。
归类为乳酸菌的微生物在大量存在时不再有益。这是由于乳糖代谢产生乳酸所致。
Dessa forma, o pH do leite é reduzido, provocando a precipitação das caseínas, o que interfere na coagulação e nas características sensoriais e, principalmente, na termorresistência do leite. Esse processo interfere na pasteurização realizada na indústria, sendo um fator de redução da qualidade e rendimento do produto.
同样，嗜冷菌会加剧问题，因为它们可以在较低温度下繁殖。这个因素大大缩短了乳制品的保质期。
此外，精神细菌设法产生酶——脂肪酶和蛋白酶——导致衍生物的蛋白质和脂质材料降解。它的作用导致牛奶的苦味和产品粘度的增加。
当然，遭受此操作的产品会降低质量，甚至可能被丢弃，从而影响生产良率。
大肠菌群或粪便细菌
另一个问题是大肠菌群或肠道细菌（肠杆菌），因为它们明显代表了挤奶条件的不足。这些大肠菌群代谢乳糖并产生与乳酸菌一起使牛奶呈酸性并干扰凝血过程的物质。
其中一些微生物还会干扰长熟奶酪的制造过程，破坏每种奶酪特有的香气和风味的形成。
因此，高水平的 CBT 会影响牛奶及其衍生物的质量。降低生产力和吞吐量。要么是因为乳酸的大量产生，要么是因为不良的 pH 值和酸度。
对于高 SCC，当乳腺中存在感染区时，到达肺泡的营养物质较少，这反映在牛奶产量较低以及由此产生的影响中。
这个问题首先会影响行业的流程。因为，由于牛奶凝固时间的增加，乳清中的成分损失更多，这会导致产量降低、感官特性发生变化、质地问题以及脂肪和可溶性蛋白质的损失。
这些问题会影响奶酪、酸奶、黄油和奶粉的生产。在黄油中，酸败度增加，而在牛奶中，酸败度会干扰感官特性。
值得注意的是，在乳腺炎的情况下，可能存在高浓度的抗生素，这可能导致耐药菌的存在，成为一个公共卫生问题。
保持良好牛奶质量应遵循的一般参数
牛奶质量不仅对于确保生产力和产量至关重要，而且对于确保所供应产品的完整性的盈利能力和安全性也至关重要。
要做到这一点，必须遵循地图规定的参数。包括遵守质量法规。
在指令中，条例规定了牛奶生产、储存、运输、工业化、物理化学和微生物质量标准的一般护理。
参与牛奶及其衍生物运输的人员必须致力于满足参数要求，寻求持续改进计划，这一点至关重要。
毕竟，这些计划为所有利益相关者带来了好处，从生产商，他们将受益于高的产量和与质量成比例的报酬增加，到行业，这将能够降低制造成本并延长其产品的保质期。。
这些论点的有效性可以通过观察消费者食用的巴氏杀菌牛奶保质期之间的差异来验证。 Brazil 以及在欧洲国家和美国消费的。而不是 Brazil，平均有效期为3至5天，美国和欧洲产品最长可达21天。原因是欧盟国家的立法对用于加工的原料奶规定了更严格的 100.000 CFU/mL 限制。
为了使牛奶及其衍生物在生产中具有更高的产量并保持质量，可以应用一些策略。继续阅读以了解它们是什么。
如何保证这些产品的产量和牛奶的质量？
即使这是一项具有挑战性的任务，遵循一些标准和有效的策略也可以有效地帮助减少 CBT 和 CCS，确保牛奶及其衍生物的产量更高。
对于 CBT，我们强调了防止污染的主要措施：
- 在所有程序中使用经过处理和氯化处理的水，包括对挤奶设备综合体进行清洁和消毒；
- 挤奶员应时刻保持良好的个人卫生；
- 护清洁的挤奶环境；
- 使用处于良好工作状态的挤奶设备；
- 在执行每个程序后严格清洁挤奶设备；
- 收集牛奶后务必清洁水箱。
关于减少CCS，主要是预防乳腺炎。因此，您必须：
- 在挤奶过程中保持最大的卫生，使用干净、消毒的设备，并且始终保持干净的手和使用手套；
- 始终检查深色底部容器中的第一 3 或 4 口牛奶，以检查是否存在血液、脓液或稀奶。如果发生这种情况，则有必要将动物分开；
- 挤奶前用杀菌溶液清洗奶头；
- 将奶杯安装到清和干燥的奶嘴上；
- 调节真空泵以防止天花板出现问题；
- 挤奶后，用纸巾或其他合适的方式擦干；
- 挤奶后清洁奶头；
- 挤奶后立即喂牛，使它们保持站立；
- 立即丢弃患有慢性乳腺炎的动物；
笔记
记下对动物的监测，以获得重要信息，例如识别患有临床乳腺炎的奶牛以及对其治疗和医疗状况的评估。
通过采取这些预防措施，可以减少质量问题并促进牛奶及其衍生物的最高产量。
重要的是要强调，即使采取所有卫生措施，也会发生污染。但是，挤奶后充分及时冷藏，更容易抑制细菌的繁殖。
您了解 CBT 和 CSS 如何影响这些产品的性能吗？
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