CMP（酪蛋白巨肽）：它是什么以及它如何作为牛奶质量的参数

在奶酪制作中，k-酪蛋白在凝固剂肾素的作用下存在于鲜牛奶中。

这种凝血剂在 105 和 106 氨基酸 (Phe-Met) 的结合之间特别起作用，释放含有 64 氨基酸（106 至 169）的亲水性巨肽，连接到 N-乙酰神经氨酸 ( NANA) 或唾液酸。 

我们也知道这个片段是糖巨肽，并且在奶酪乳清中发现了它。 

然而，术语 CMP 是常用的，因为 κ-酪蛋白含有不同量的碳水化合物，并且可能含有不含碳水化合物的片段。 

由于末端肽称为酪蛋白巨肽 (CMP)，并且始终存在于奶酪乳清中，因此这是用于检测该副产品的参数。 



因此，在通过将奶酪乳清添加到牛奶中进行欺诈的情况下，酪蛋白巨肽水平会增加。

检测牛奶中奶酪乳清的一个大问是嗜冷微生物产生的蛋白酶也会增加 CMP。这些细菌能够在低于 7ºC 的温度下生长。 

因此，这些蛋白酶的作用可导致阳性 CMP，称为伪 CMP，不是来自添加乳清，而是来自劣质牛奶，已经随着时间或冷藏条件变质。 

知道这些细菌来源的耐热蛋白酶会干扰欺诈检测，如何应对这种情况？

Para isso, o 地图 (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) define os critérios necessários para a prática de refrigerar o leite na propriedade rural.

Com esses critérios, são regulamentados os transportes em caminhões isotérmicos, entre outros parâmetros, definidos na Instrução Normativa 51.

通过这些预防措施，可以减少细菌蛋白酶的作用，以避免误报。

一般来说，从挤奶到最后加工，生奶会冷藏 24 至 96 小时。

知道 96 小时超过了 2 天的时间来保护牛奶免受精神营养生物可能的过度污染，因此有必要更好地合理化收集和运输过程。 

毫无疑问，挤奶后立即冷藏会减少导致牛奶酸化的嗜温细菌的繁殖。

然而，这并不是生产商面临的唯一问题。事实上，仅仅冷藏的行为最终有利于嗜冷菌群，这会导致牛奶及其衍生物发生一些变化。 

主要嗜冷微生物 

嗜冷菌对奶农来说可能是个大问题，因为它们具有生长适应性。

这些微生物可以在等于或低于 7º C 的温度下生长，无论它们的最佳生长温度如何（通常在 20 和 30º C 之间）。

嗜冷微生物可以是以下类型：

• 革兰氏阴性菌： Pseudomonas, Achromobacter, Aeromonas, Serratia, Alcaligenes, Chromobacterium e Flavobacterium 
• 革兰氏阳性： Bacillus, Clostridium, Corynebacterium, Streptococcus, Lactobacillus e Microbacterium spp.

在这些细菌属中，假单胞菌属最值得关注。这些细菌约占新鲜牛奶微生物群的 10%。 

即使数量相对较少，这些也是在冷藏下变质的生牛奶或巴氏杀菌牛奶微生物群中占主导地位的精神营养菌。 

特别是，2009 中发表在 Revista do Instituto de Laticínio Cândido Tostes 上的研究表明，在冷藏原料奶中，荧光假单胞菌占主导地位。

这种细菌中存在的胞外酶可以作用于生牛奶。更糟糕的是，它们具有抵抗热处理的能力，热处理会导致味道、香气和质地等方面的缺陷。 

为避免将因向牛奶中添加奶酪乳清而造成的欺诈与细菌蛋白酶的作用混淆，挤奶和测试之间的时间最多应为 48 小时。这减少了通过向牛奶中添加乳清来检测欺诈的错误或假阳性结果的可能性。

牛奶生产商设法控制整个生产链的细菌负荷非常重要。 

我们知道在低于 7º 的温度下储存是必要的，但是，仅此是不够的。也就是说，要提高牛奶质量，从挤奶阶段到接收牛奶样本进行分析，保持操作卫生极为重要。

通过这种方式，可以将具有蛋白水解潜力的嗜冷菌的初始污染降至最低。根据添加到牛奶中的乳清的量，由于荧光假单胞菌的作用，CMP 的增加可能不太显着。

值得注意的是，被认为适合食用的牛奶是 CMP 浓度低于 30 mg/L 的牛奶。如果牛奶用于生产乳制品，则 CMP 的值可能介于 30 和 75 mg/L 之间。

根据联合国粮食及农业组织的数据， Brazil 它是世界第三大牛奶生产国，仅次于美国和印度

鉴于这一重要参与 Brazil 在世界舞台上，肯定会一直进行检查以确保该产品的质量，这对国家经济非常重要。

在这种偏见下，联邦、州和市政组织都根据立法来打击欺诈和保护消费者。

巴西立法使用由酶的蛋白水解作用产生的酪蛋白巨肽 (CMP) 的定量测定作为评估牛奶质量的标准，并认为 CMP 浓度超过 75 mg/L 的牛奶不适合人类消费。

到目前为止，我们已经看到，鉴于嗜食性微生物的存在，在牛奶样品的运输期间小心冷藏是极其重要的。

在寻找牛奶中 CMP 增加的原因之前，无论是由于细菌生长还是添加乳清，都必须进行这种事先控制。

考虑到前面的预防措施，检测 CMP（酪白巨肽）量的最佳方法是通过 HPLC 方法，它代表高效液相色谱法。

通过这种分析，可以了解牛奶的质量并评估其将其转化为依赖于完整酪蛋白的衍生产品（例如奶酪和酸奶）的能力。

鉴于这种农产品对消费者和生产衍生品的行业的重要性，对牛奶质量的关注是全性的。

从这个意义上说，保护牛奶原始成分的参数必须始终在正常范围内。

知道 Brazil世界第三大牛奶生产商，仍然存在添加奶酪乳清等经济欺诈，建议使用分析方法来证明产品质量。

因此，按照地图的建议，应采用酪蛋白巨肽（CMP）指标的分析，即可溶于血清的部分K-酪蛋白分子。 

重要的是要记住，提高 CMP 水平的不仅仅是乳清。正如本文中所讨论的，嗜精神病微生物产生的蛋白酶的作用会干扰该测试，从而导致欺诈性假阳性结果。

因此，牛奶的储存必须按照该部的要求，在两天内，在等于或低于 7 ºC 的温度下进行。

这样，在整个生产链中，需要考虑这个时间，从挤奶到到达分析实验室。

因此，通过遵循这些参数，通过向牛奶中添加乳清来检测欺诈的错误或假阳性结果的可能性较低。

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