测量牛奶中 pH 值的重要性
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了解 pH 值的重要性
从牛奶中可以制造许多产品，从浓缩鲜奶到生产淡奶（减少牛奶水分）或炼乳（通过添加糖减少牛奶水分），到生产乳饮料、酸奶和牛奶奶油、奶油、不同类型的奶酪（新鲜、成熟、加工）、黄油等。
Por este motivo é muito importante que, como matéria-prima, o leite fresco passe por testes de qualidade. Isto é: testes organolépticos (cor, odor sabor e aspecto), e testes laboratoriais como: acidez titulável, pH, teste de álcool (reação de estabilidade de proteínas, tempo de redução do azul de metileno e da resazurina (como testes microbiológicos). Entre outros testes que devem ser feitos no leite in natura como matéria-prima para a produção de derivados lácteos,ou simplesmente para comercialização em embalagens após pasteurização ou ultrapasteurização que é feita para aumentar a vida útil do leite, pela eliminação de patógenos
测量牛奶中的 pH 值对于检测杂质、变质和乳腺炎感染迹象特别重要。虽然影响牛奶成分的因素有很多，但 pH 值测量可以帮助生产商了解可能导致某些成分变化的原因。 pH 值测量通常在整个牛奶加工过程中的不同点进行。因此，在我们准备的这篇文章中，我们将展示执行这些程序的重要性。
好好读书！
PH 在一般食品质量和生产中的重要性
PH值是溶液酸度或碱度的量度。它通常按从 0 到 14 的等级进行测量。 pH 7 被认为是中性的，低于 7 的 pH 值是酸性的，因此高于 7 的值是碱性或腐蚀性的。 pH 值是工业加工中所有分析测量中最常见的，因此，作为酸度含量的直接测量值，它在乳制品加工中起着重要作用。在乳制品加工中测量 pH 值的原因包括：
- 生产具有明确和一致特性的产品
- 以最佳成本高效地生产产品
- 为了避免给消费者带来健康问题
- 满足法规要求
由于测量的对数性质，即使 pH 值的微小变化也很重要。 pH 6 和 pH 5 之间的差异表示酸浓度增加十倍，即 0,3 的变化表示酸浓度加倍。 pH 值变化会影响味道、稠度和保质期。
在将水添加到不同的食品加工过程之前检查水的 pH 值提供了一种快速而简单的方法来确保产品质量。这一点尤为重要，因为水质会随着时间的推移发生很大变化，具体取决于水源。因此，在早期阶段缺乏适当的控制会对产品质量产生不利影响。
牛奶和乳制品中的 pH 值
无论是液体形式还是其衍生物，牛奶都负责提供大量营养，从而使食用它的人受益。牛奶及其衍生物（如奶酪、黄油和酸奶）富含维生素 A、B 和多种矿物质，例如钙和磷，有益于强健骨骼和牙齿的形成，以及神经和肌肉系统的健康, 除了保护皮肤、眼睛和帮助消化。
然而，为了保证牛奶的质量，需要在生产的各个阶段进行严格控制。牛奶必须保存在安全、卫生和营养的条件下。这就是为什么它被认为是经过最严格测试和评估的食品之一，始终致力于保证产品质量。从这个意义上说，它的酸碱度是卫生质量和热稳定性的指标。
牛奶中的 pH 测量如何工作？
样品的确切价值取决于牛奶的年龄、对牛奶进行的任何加工，以及最终包装或打开的时间。牛奶中的其他化合物充当缓冲剂，因此将牛奶与其他化学物质混合可使其 pH 值更接近中性。
一杯牛奶的 pH 值范围为 6,4 至 6,8。新鲜牛奶的 pH 值通常介于 6,5 和 6,7 之间。牛奶的 pH 值会随着时间而变化。随着牛奶变酸，它变得更酸，因此 pH 值下降。当牛奶中的细菌将乳糖（一种糖）转化为乳酸时，就会发生这种情况。初乳是奶牛生产的第一批牛奶，其 pH 值有所降低。如果奶牛患有乳腺炎，牛奶的 pH 值会发生变化。全脂和淡奶比普通全脂或脱脂牛奶的酸性略高。
牛奶的 pH 值取决于产奶动物的种类。其他牛类和非牛类哺乳动物的乳汁成分不同，但 pH 值相似。对于所有物种，初乳的 pH 值较低，而乳香的 pH 值通常较高。
牛奶不同阶段的pH值
新鲜牛奶的 pH 值为 6,7。当牛奶的 pH 值低于 pH 6.7 时，通常表示细菌降解。乳杆菌科的细菌是负责分解牛奶中的乳糖以形成乳酸的乳酸菌 (LAB)。最终，当牛奶达到足够酸性的 pH 值时，会发生凝结或凝结，并伴有“酸”牛奶的独特气味和味道。
Entender o pH do leite cru também pode ajudar os produtores a otimizar suas técnicas de processamento. Por exemplo, em operações que utilizam processamento de Ultra Alta Temperatura (UHT), mesmo pequenas variações do pH 6.7 podem afetar o tempo necessário para a pasteurização e a estabilidade do leite após o tratamento.
最后，在酸奶生产中，发酵乳的冷却只能在酸化达到 4,4 至 4,6 的 pH 值后才能开始。至于加水果的酸奶，添加的水果的pH值必须与酸奶本身的pH值相同，以避免在循环结束时发生不良反应。理想情况下，成品的 pH 值应为 4,0 至 4,4，以延长保质期。
如何测量牛奶的酸度？
可以使用适当的设备或 pH 指示剂测量 pH 值来评估牛奶的酸度。甚至通过滴定法。在这种情况下，酸度以多尼克度 (°D) 表示。巴西立法认为普通牛奶的可滴定酸度介于 15 和 18ºD 之间。
普通鲜奶不含酸，但其酸度可通过滴定技术检测。这表明滴定技术中使用的化学物质与新鲜牛奶中存在的某些物质结合并赋予其这种“表观”酸度。
造成表观”酸度的物质是：磷酸盐和柠檬酸盐（矿物质）、酪蛋白和白蛋白（蛋白质）以及溶解的二氧化碳 (CO2)。具有较高可滴定酸度（在正常范围内）的牛奶样品平均而言可能比具有较低值的牛奶样品具有更高的蛋白质和矿物质含量，即固体含量或总干提取物直接影响可滴定总酸度。
“表观”酸度不应与细菌生长引起的酸度混淆，称为“真实或真正的酸度”。
给加工业带来问题的酸度是细菌作用的结果，细菌在牛奶中繁殖并将乳糖（乳糖）转化为乳酸。
在细菌发酵乳糖的过程中，会形成其他物质，从而产生酸奶特有的风味和香气。对于这种酸度的发展，会影响挤奶期间和挤奶后采取的卫生措施，尤其是保存条件和温度。
当牛奶保持在低温（从 2 到 4ºC）时，能够将乳糖转化为乳酸的细菌繁殖的可能性较低。
牛奶酸度的推荐范围，以多尼克度 (°D) 为单位
在良好的卫生和冷藏条件下，牛奶的酸度必须在 14 和 15°D 之间。从14到18°D，还考虑了普通牛奶的酸度范围。如果这个酸度范围有所增加，那是因为牛奶生产的管理出现了问题。理想情况下，牛奶的酸度应低于其他产品。
- UHT：14 至 16°D；
- 小袋巴氏杀菌：14 至 17°D；
- Dulce de leche：14 至 17°D；->酸奶：14 至 17°D；
- 奶油干酪：14 至 18°D；
- 奶酪：14 至 18°D；
- 自然（原始）：14 至 18°D。
乳清的酸度相当于牛奶酸度的 2/3，因此不能超过 13°D。要制备牛奶饮料，乳清必须在 8 和 11°D 之间，而要制作意大利乳清干酪，它必须保持在 8 和 13°D 之间。
在 13 多尼克度以上，乳清被认为是酸性的，因此不适合用于制造意大利乳清干酪和乳制品饮料。否则，产品将不会表现出良好的性能或良好的质量。
以下是影响牛奶酸度的一些因素：
种族
一些品种，如泽西岛，生产的牛奶具有更高的表观酸度，因为其成分更丰富，干提取物更多。
哺乳期
初乳具有高酸度，达到 31ºD，在某些情况下，高达 44ºD。哺乳期四到六天后，酸度恢复正常，一直保持不变直到哺乳期结束，尽管动物之间可能存在个体差异。
乳腺炎
A composição do leite do úbere mastítico altera-se, com tendência ao aumento dos componentes provenientes do sangue. O conteúdo de sódio no sangue é maior do que o de potássio. O pH do sangue é de 7,3 a 7,5 e assim, o teor de cálcio é menor do que o do leite. O leite de vacas com 乳腺炎 possui maior teor de sódio e menores teores de cálcio, fósforo e potássio; o pH tende a ficar alcalino e, portanto, com menor acidez titulável.
牛奶中的 pH 值和乳腺炎
来自奶牛的新鲜牛奶的 pH 值范围为 6,4 至 6,8。 pH 值大于 pH 6.7 的牛奶可能表明牛奶可能来自感染乳腺炎的奶牛。
严重的乳腺炎（乳腺发炎）时，PH值可达7,5，另外，在有初乳的情况下（对应分娩后第一天到第十天的乳腺分泌物，具有不同于牛奶的特性）它可以下降到 1}。乳腺炎一直是奶牛面临的挑战。
当被感染时，奶牛的免疫系统会释放组胺和其他化合物来应对感染。结果导致内皮细胞层和上皮细胞层的渗透性增加，允许血液成分通过细胞旁通路。
由于血浆呈弱碱性，因此产生的牛奶 pH 值会高于正常值。通常，奶农可以通过体细胞计数来检测乳腺炎感染，但 pH 值测量提供了一种快速筛查感染的方法。
在本文中，您了解了测量牛奶 pH 值的重要性的原因。通过这种做法，可以准确评估消费者从挤奶到使用牛奶是否发生了变化。如果值超出正常范围，原因可能是挤奶过程中不卫生、牛奶冷藏失败或产品储存时间过长，或存在乳腺炎。
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